NHỚ HƯƠNG BÁNH ĐÚC NGÀY TẾT - Nguyễn Đại Duẫn

 NHỚ HƯƠNG BÁNH ĐÚC NGÀY TẾT

Nguyễn Đại Duẫn

 

Quê tôi xưa, Tết đến, xuân về, nhà nào cũng làm bánh đúc để cúng. Người ta xem việc làm bánh đúc cúng Tết như một thông lệ, họ quan niệm đây là những món được làm từ hạt gạo quý giá nhất của đất trời để tạ ơn thần linh và ông bà đã phù hộ mùa màng bội thu. Người quê tôi coi bánh đúc là món ăn dân dã mà khó quên. Bánh đúc là món ngon từ đồng quê, đem lại hương vị man mác thân quen của những người có cuộc sống bình dân sau lũy tre làng. 

Xa quê đã lâu, nay tôi mới có dịp về ăn Tết cùng gia đình. Tôi không quên mua ít bánh đúc để cúng Tết, như để nhớ về người mẹ quá cố của tôi. Ngày xưa khi mẹ còn sống, mẹ tôi thường làm bánh đúc mỗi khi Tết đến hay giỗ chạp, cúng rằm. Món ăn tuy dân dã nhưng tôi thích lắm. Có thể bây giờ có nhiều món ăn ngon nên món bánh đúc xưa kia người ta bớt chuộng. Nhưng rồi chính cái sự bớt chuộng ấy đã để lại trong tôi những hương vị nhớ mãi, những món ăn tưởng quen mà lại khiến người ta ngược xuôi kiếm tìm.

Ngày đang còn trong quân ngũ, tôi có dịp được về nhà ăn Tết. Mẹ tôi vui lắm, cứ nhìn tôi từ đầu đến chân, rồi lấy tay dụi vào mắt xem có phải là đang mơ không. Rồi mẹ lật đật dọn cơm cho tôi ăn. Nhìn mâm cơm Tết nào là giò, nem, thịt… thấy phát ngấy. Tôi nói để cho mẹ đủ nghe: “Này mà có thêm món bánh đúc thì ngon biết mấy!”. Mẹ nhìn tôi nói: “Bây giờ đời sống khá giả nên bánh đúc không mấy ai làm. Nếu con thích thì để mẹ làm cho con ăn.”

Nhớ đến thời đang còn bé, Tết đến mẹ cho tôi miếng bánh  đúc cắt rìa gói trong lá chuối. Tôi chạy ù tới cầm miếng bánh của mẹ cho, cái bụng sôi gào, nước bọt tiết ra thèm thuồng. Đến bây giờ nghĩ lại vẫn còn phảng phất mùi hương gạo lúa quyện với mùi lạc, thịt mỡ, làm nên thứ bánh ăn vừa giòn vừa béo vừa thơm đến lạ.

Tôi vào bếp cùng mẹ làm bánh. Bột gạo được mẹ chuẩn bị làm từ mấy hôm trước. Mẹ chọn gạo tẻ loại ngon, vo sạch cho vào nước trong ngâm liền hai ngày đêm, thỉnh thoảng thay nước một lần, đến khi bóp hạt gạo di trên đầu ngón tay thấy nhuyễn mới mang đi xay. Để làm bánh, món không thể thiếu là vôi  dùng để quấy bánh, làm cho bánh đông cứng. Mẹ đem vôi cục nướng lên, hòa vào nước rồi gạn lấy nước trong, đem gạo đã xay hòa với nước vôi này để nấu bánh đúc. Ngoài ra mẹ còn băm nhỏ ít thịt mỡ, củ hành trộn đều. Tôi hì hà, hì hục giúp mẹ món đậu lạc. Củ lạc sống mua về ngâm với nước nóng 1-2 giờ cho vỏ cứng mềm ra để dễ tách. Hạt lạc tách xong, được thả vào nước sôi già chần qua chừng vài phút rồi vớt ra cho sạch. Sau đấy cho lạc vừa chần vào nồi, thêm nửa thìa cà phê muối rồi đổ nước vào nấu mềm để bóc bỏ lớp vỏ lụa đi.

Chuẩn bị xong đâu đấy thì đến khâu quấy bánh đúc. Mẹ chọn chiếc soong đúc làm bằng nhôm pháo sáng có đế dày và chịu nhiệt tốt, tráng thêm chút mỡ thắng vào nồi rồi đổ bột vào quấy. Tôi ngồi nhìn tay mẹ quấy đều. Quấy bánh đúc mất kha khá thời gian nhằm để bột không bị sít nồi. Khi bột đã dẻo, đặc, tranh thủ lúc bột còn nóng, mẹ đổ hẳn ra mẹt lót lá chuối, chờ bánh “đông lại” cắt luôn cho tiện.

Mẹ chuẩn bị nước chấm bánh, đó là nước mắm nêm, mắm cái. Tôi phụ mẹ đâm tỏi, ớt, vắt chanh trộn vào, thế là bữa ăn bánh đúc đã hoàn thành, chỉ việc ngồi vào mâm thôi. Bánh đúc sau khi để nguội, se mặt cứng lại thì mẹ cắt thành các miếng vừa ăn, dọn kèm nước chấm. Mẹ còn cho thêm đậu rán phồng với rau kinh giới ăn kèm thêm. Chưa ăn đã thấy ngon không thể cưỡng lại. Tôi gắp miếng bánh lên ngắm nghía một lúc mới bỏ vào mồm để thưởng thức. Miếng bánh vừa ngọt thơm, vừa đậm đà, béo ngậy mà vẫn thanh nhẹ, không hề bị ngấy, hòa quyện cùng nước mắm chua chua của chanh, cay của tỏi, ớt phủ lên trên là lớp hành phi vàng ruộm thơm nức và một vài cọng rau mùi xanh tươi. Một thứ bánh không những ăn ngon miệng mà lại rẻ tiền, dễ làm.

Ngày nay bánh kẹo, trái cây nhiều nên bánh đúc ít được dùng làm món đồ cúng trong ngày Tết hoặc ngày giỗ chạp. Tuy vậy, ngày thường ở chợ phố, chợ quê, bánh đúc cũng thấy người ta bày bán nhưng không nhiều và không được ưa chộng mấy. Trong mỗi chiếc bánh đúc xưa, muốn đạt được độ trong, giòn và dai, thông thường người ta dùng nước vôi hoặc hàn the. Nhưng dùng vôi thì không tốt cho tiêu hóa, còn hàn the là một loại chất độc nguy hại cho cơ thể, có thể gây ra ngộ độc mạn tính. Vì vậy, để bánh có độ dai, giòn mà không sử dụng vôi hàn the, người ta mới dùng tỉ lệ bột gạo tẻ và bột năng là 1/1. Nếu muốn dai, giòn hơn thì có thể tăng lượng bột năng và giảm lượng bột gạo tẻ xuống hoặc trộn thêm ít bột khoai tây.

       Mẹ đã đi xa về với tổ tiên ông bà. Bánh đúc của mẹ bây giờ chỉ còn trong hoài niệm. Tôi cùng mấy đứa em đưa dĩa bánh đúc đã cúng xong xuống thưởng thức. Bánh đúc ngày nay người ta làm đa dạng, biến tấu, tôi thấy không ngon như bánh mẹ xưa. Bánh mẹ tôi làm có hương vị đặc biệt khiến những người sành ăn cũng phải ưa thích. Cũng làm từ gạo tẻ, thịt mỡ, lạc, hành… nhưng bánh mẹ làm vừa dẻo, thơm, vừa mát. Cái vị ngầy ngậy, giòn giòn mềm mượt của bánh quyện với mùi vị nước chấm đem lại cảm giác ngon miệng. Không biết có bí quyết gì khác, hay chính từ bàn tay cần mẫn, khéo léo của mẹ, từ những giọt mồ hôi lăn tăn trên trán mẹ mà tôi đã cảm nhận được cái ngon từ đó.

 

Nguyễn Đại Duẫn

Số nhà 51, đường Nguyễn Hữu Cảnh

Thôn: Nam Quán Hàu

Xã: Quảng Ninh, tỉnh: Quảng Trị.

ĐT: 0977194533